Wino wprowadzenie dla laików.

Doświadczonych winiarzy, enologów, degustatorów itd. prosimy o opuszczenie tej strony ;)

Wino - czym może być?

Napój bogów, ambrozja, sikacz, zguba narodów a w Polsce dla produktów winopodobnych jabol, pyryta itp... Takie i jeszcze wiele innych nazw jest kojarzonych z trunkiem powstałym przez fermentację owoców. Chociaż w naszym kraju nie jest najczęściej spożywanym napojem to na pewno nie jest on nikomu obojętnym. Jedni kochają się w winach inni ich do ust nie biorą. Prawda jest taka że wino jest wyjątkowym napojem. Wyjątkowym pod tym względem, że może być białe, czerwone, słodkie, kwaśnawe, pieprzne, mocne lub słabe pod względem zawartości alkoholu, gazowane, spokojne. To tyko podstawowe określenia dotyczące typów wina. Trudno jest znaleźć wino o identycznym smaku pochodzące od różnych producentów. Różnice zachodzą w winach nawet jednego producenta w zależności od roku. Częściowym czarem wina jest właśnie jego różnorodność. Próbując regularnie jedną butelkę tygodniowo moglibyśmy latami nigdy nie wrócić to tego samego wina od konkretnego producenta bo oferta sklepowa by się nie skończyła.

Nie rozwodząc się nad "antyoxydantami" bo jestem mało poetyckim człowiekiem, ani nad zgubnymi skutkami nadużywania alkoholu bo wszystko jest dla ludzi, wino jest napojem alkoholowym którego wytwarzanie i sprzedaż jest w Polsce ściśle kontrolowana. Trwają dysputy i starania aby wino mogło być sprzedawane przez drobnych wytwórców ale minie jeszcze trochę czasu zanim prawo w naszym kraju pozwoli na czerpanie innych dochodów poza pewnym prestiżem ludziom wytwarzającym wino. Warunki stawiane przez urzędy zmieniły się jednak na tyle, że niektórym, bez nadmiaru zbędnej gotówki udało się rozpocząć produkcję i sprzedaż wina. Trunek ten może więc stać się również legalnym źródłem utrzymania.

Poznałem kilka osób którzy poświęcili się wytwarzaniu wina. W większości są to ludzie dla których winiarstwo jest drugim życiem ale nie jedynym źródłem dochodów. Winiarze są po trochu fantastami ale takimi którzy mocno stąpają po ziemi. Wrogów jest pełno: pogoda, zwierzęta biegające, ptaki latające i szkodniki nieloty, owady, grzyby, bakterie, wirusy a kończąc na jednym z największych szkodników jakim są przepisy prawne w naszym kraju. Ludzie ci są zafascynowani winem, winnice są dla nich drugim domem ale jednocześnie dużą inwestycją.

Każdy musi sobie odpowiedzieć na pytanie czym jest dla niego wino. Dla mnie jest odskocznią od pracy zawodowej i jednocześnie nadzieją na przyszłość.

Co to jest wino?

Wino to napój alkoholowy powstały przez fermentację soku z owoców. Taka definicja, którą podałem już wcześniej, była by dla niektórych obrazą. Okazuje się, że według pewnej wykładni winem jest tylko napój zrobiony z owoców winorośli wytworzony w ściśle określony sposób. Nazywanie zaś winem napojów z przefermentowanego soku wiśniowego jest bluźnierstwem a nawet przestępstwem. Być może wyolbrzymiam ale reakcje jakie spotkałem w trakcie poruszania tego drażliwego tematu budzą takie skojarzenia. Może język polski jest zbyt prosty, może brakuje pewnych słów ale trzeba sobie jakoś radzić. Dla uniknięcia więc problemów i własnego bezpieczeństwa w rozmowach z winiarzami pamiętać trzeba, że słowo "wino" w domyśle oznacza wino gronowe uzyskane z nierozcieńczonego i niedosładzanego (za bardzo) soku wyciśniętego z winogron. Jeśli nie chcemy wtykać kija w mrowisko tudzież dokonać pewnej prowokacji zaczynając rozmowę o innych owocach zawsze po słowie "wino" dodawajmy określenie "owocowe".

Ponieważ jesteśmy na początku drogi jeśli chodzi o wina gronowe na tej stronie będziemy nonszalancko mieszać pojęcia wina gronowe i owocowe posługując się po prostu rzeczownikiem "wino". Wszystkich których to razi przepraszamy.

Jak zrobić wino?

Przepis na wino owocowe jest bardzo prosty: woda, cukier, drożdże i trochę w miarę dojrzałych nie zepsutych owoców. Otrzymany napój może okazać się wspaniałym produktem. Ciągle wspominam delikatny smak wina z kwiatów mleczu które próbowałem u kolegi. Niestety nie udało mi się odtworzyć tego magicznego trunku. Wszystkie próby dawały marne rezultaty. Wiedza i doświadczenie naszych matek i babć może okazać się bezcenna. Warto byśmy się tym zainteresowali.

Zachęcam wszystkich którzy chcieli by spróbować lub chcieliby podjąć jeszcze jedną próbę do przeczytania dowolnej broszury na temat wina. Jeśli na płocie rozrósł się dziki krzak winorośli, śliwki opadają z drzewa i nie ma się kto nimi zaopiekować, jabłka giną wśród traw, miedza zarośnięta dziką różą pięknie kwitnie a jesienią jest trochę wolnego czasu to nie dajmy się owocom zmarnować.

To co musimy kupić to balon na wino z korkiem i rurką fermentacyjną, drożdże winiarskie aktywne (najłatwiejsze w użyciu ale te na suszonych owocach też działają) oraz kilka kilogramów cukru. To co musimy zdobyć to wiedza, że alkohol produkują drożdże zjadając cukier.

Owoce należy przebrać i odrzucić zepsute części, jeśli mamy do czynienia z wiśniami czy śliwkami to należy pozbyć się pestek gdzie znajdują się szkodliwe związki wypłukiwane przez alkohol. Następnie rozdrabiamy owoce, zalewamy wodą w której rozpuściliśmy cukier pozostawiając w balonie co najmniej 15cm powietrza pod korkiem (wino potrafi fermentować burzliwie i bez przestrzeni może wykipieć). Dodajemy drożdże, wsadzamy rurkę fermentacyjną i odstawiamy do pomieszczenia w temperaturze pokojowej. Przy drożdżach aktywnych nasz nastaw powinien spowodować radosne bulgotanie już następnego dnia. Po kilkunastu dniach kiedy bulgotanie się uspokoi sprawdzamy smak. Jeśli nie ma pleśni, zapach jest przyjemny a w smaku nie ma gorzkości to oddzielamy płyn od części stałych. Wlewamy z powrotem do balonu, korkujemy z rurką i odstawiamy na dłuższy czas. Jeśli wino jest zbyt kwaśne dosypujemy trochę cukru. Przestrzegam przez dodawaniem zbyt dużej ilości wody bo możemy otrzymać rozwodniony kompot z dodatkiem procentów. Nasze wino zaczyna się klarować, drobiny opadają na dno, światło przechodzące przez balon daje piękne refleksy. W zależności od użytych owoców już po miesięcy możemy otrzymać bardzo ciekawy napój.

Ilość wody i cukru jakiej trzeba użyć znajdziemy w literaturze. Trzymanie się przepisów z dokładnością do litra i dkg nie jest konieczne. Pamiętajmy tylko, że jeśli dodamy za dużo cukru to drożdże mogą nie wystartować albo produkt końcowy może okazać się za słodki. Rozcieńczanie wodą na końcu zmniejszy nam stężenie cukru ale zmniejszy też zawartość alkoholu i substancji smakowych. Dlatego najlepiej zaplanujmy początkową ilość cukru na odpowiednie stężenie alkoholu a na koniec fermentacji dosłodźmy nasz produkt do smaku jaki chcemy uzyskać.

Dopóki wino trzymamy w balonie szklanym zatkanym rurką fermentacyjną nie może zdążyć się nic niebezpiecznego. Drożdże przerabiają cukier na alkohol a gaz który wydostaje się z balonu powodując bulgotanie rurki fermentacyjnej to dwutlenek węgla. Pojedyncze balony możemy ustawiać sobie koło łóżka i spać spokojnie. Ilość dwutlenku węgla produkowanego przez 50 litrowy balon z winem jest do pominięcia w sypialni gdzie występuje jakakolwiek wentylacja.
Szok a nawet obrażenia ciała może spowodować wino jeszcze fermentujące zlane do butelki i szczelnie zatkane korkiem. Jeśli butelka nie jest z grubego szkła a korek mocno zabezpieczony to produkowany dwutlenek węgla może wytworzyć tak duże ciśnienie, że butelka zostanie rozerwana. Odłamki szkła potrafią wtedy latać bardzo szybko i daleko. Wino zlewa się więc do butelek dopiero wtedy gdy smakuje tak jak chcemy bez dodawania cukru a w rurce fermentacyjnej nie widać żadnej aktywności. Butelki trzymamy w szafce z zamkniętymi drzwiczkami niekoniecznie zamykanej na zamek. Szafka kuchenna jest wystarczającą osłoną przed granatem winnym. Inna sprawa, że korkowanie pracującego wina jest metodą otrzymywania win musujących.... Na pierwszy raz nie polecam ale dla doświadczonych w trudach winiarskich to może być ciekawa odmiana. Moje eksperymenty dawały interesujące rezultaty.
Prawo polskie pozwala na wyrabianie dowolnej ilości wina owocowego na własny użytek. Niebezpieczeństwa nie ma więc praktycznie żadnego. Jeśli posiadacie Państwo trochę wolnego czasu i gotowi jesteście poświęcić trochę gotówki (jeśli nie macie szklanego balonu lub owoców) to zachęcam do spróbowania. Sąsiedzi i rodzina będą zazdrościć ;).

Wino gronowe

Przepis na wino gronowe jest już jakby tu powiedzieć "wyższą szkołą jazdy" której na razie bałbym się opisywać. Może za kilka lat pokusimy się o jakąś relację z frontu. W tej chwili uczymy sie na cudzych i własnych błędach.

Abstrachując od surowca powtórzę tylko słowa które usłyszałem kiedyś na podkarpaciu: Wiele mniej pracy jest przy robieniu 200 litrów jednego wina niż przy nastawianiu 4 różnych win po 50 litrów.

Aktualizacja 12.08.2015